Le produit de saison : les asperges de Touraine

C’est un produit tendance, qui séduit les ménages mais aussi les professionnels de la restauration, les asperges connaissent chaque année un franc succès, une fois le printemps arrivé. Produit de saison par excellence, les asperges garnissent ainsi les étals entre avril et juin, notamment celles de Touraine, omniprésentes aux Halles de Tours. L’asperge a en effet trouvé son bonheur dans le Bourgueillois et le Richelais où elle est surtout produite, qu’elle soit blanche, reine en Touraine, mais aussi la verte de plus en plus prisée.

Asperges vertes, violettes ou blanches, quelles différences ?

L’asperge blanche : Elle pousse sous terre sans voir les rayons du soleil, ce qui explique sa couleur blanche.

L’asperge violette : C’est la même variété que la blanche, sauf que la tête a été sortie de la terre pour prendre le soleil, lui donnant sa couleur violette.

L’asperge verte : L’asperge verte pousse elle entièrement à l’air libre. Sa couleur verte vient de la chlorophylle qui réagit au soleil.

Les goûts, les couleurs et… les accompagnements !

Blanche, verte, violette, à chacun son asperge serait-on tenté de dire. Beaucoup aiment la blanche en entrée (après avoir été cuite), accompagnée d’une vinaigrette ou d’une crème fraîche et du citron par exemple. Quant à la verte qui n’a pas (ou peu) besoin d’être épluchée, plus forte en goût, beaucoup la trouvent délicieuse poêlée au beurre ou à l’huile et accompagnée par exemple d’un foie de veau, ou encore revenue en omelette.

Et cette récolte 2017 cela donne quoi ?

La saison 2017 est particulière pour ce produit. Après une récolte précoce en début de saison, les producteurs d’asperges ont subi les dégâts du gel fin avril et la récolte se fait par conséquent moindre que les années précédentes avec parfois une perte de 40%. Mais chez les commerçants des Halles on se veut néanmoins rassurant : « Depuis quelques jours, il fait à nouveau doux, donc c’est mieux, les jeunes griffes vont donner dans les prochaines semaines ». Pas de pénurie donc, et jusqu’à mi-juin environ, vous pourrez acheter des asperges fraîches de Touraine, ramassées chaque matin à la main.

ÉCRIT PAR leshallesdetours /